Apesar de presentes em receitas e na dieta de muita gente, os queijos nem sempre são apropriadamente degustados ou guardados.
Mestres da Academia de Queijos do Reino Unido, uma organização sem fins lucrativos que promove treinamento de queijeiros e especialistas em áreas adjacentes, entregaram ao jornal Daily Mail quais são os mais populares erros que se pode cometer com uma peça e ensinaram dicas de como preparar a sua tábua e harmonizar seus queijos para servir aos convidados.
Os 8 erros ao lidar com o seu queijo
1. Embrulhar em papel filme
O queijo é como um organismo vivo, que acaba “sufocando” se embrulhado em plástico. Quem compra queijo fresco na feira, por exemplo, deve embrulhá-lo em papel manteiga ou em um pote plástico com ventilação.
2. Guardar na parte errada da geladeira
Nunca deixe seu queijo no principal compartimento da geladeira, onde estão as prateleiras centrais, já que o ar frio circulando ali resseca a peça. É melhor guardar na gaveta, que é mais úmida.
3. Congelar o queijo
Tecnicamente, você pode congelar qualquer tipo de queijo, mas este processo altera o sabor e a textura da peça. O queijo é composto por uma mistura delicada de gorduras, proteínas e água que saem do seu equilíbrio natural uma vez congeladas. Ao descongelar para comer, você vai ter fatias de textura granulada e desagradável — e os sabores bem distantes de quando o comprou também.
4. Servi-lo muito frio ou gelado
Queijos devem ser degustados em temperatura ambiente. Então, se você guardou seu queijo na geladeira, é melhor tirá-lo de lá pelo menos uma hora antes de levar à mesa. Por quê?
As moléculas de gordura se contraem quando o queijo está frio, de acordo com os especialistas, o que torna o sabor mais difícil de identificar. E como aprendemos nos itens anteriores, a temperatura também afeta a textura da peça.
As únicas exceções à regra de uma hora são a muçarela italiana, a ricota e o queijo de cabra, que só precisam de 30 minutos fora da geladeira antes de provar.
5. Degustar só depois da refeição
Não é como se você não pudesse incorporar o queijo à sua sobremesa — brasileiros, que o digam, amam um queijo com goiabada ou doce de leite. Mas os especialistas ensinam que o queijo tem potencial de ser a estrela da sua mesa e não apenas um tira-gosto.
Ou seja, nada de deixar para servir uns cubinhos apenas depois do jantar, quando todo mundo já está satisfeito: você pode incorporá-lo ao seu café da manhã, almoço, jantar e qualquer outra refeição entre elas.
6. Retirar a casca do queijo
Retirar a casca do queijo é um grande erro, segundo os mestres ouvidos pelo Mail. Em queijos artesanais, a casca é comestível — e o queijo passa pelo processo de maturação de fora para dentro, ou seja, elas possuem diferentes (e imperdíveis) sabores do que o meio. Isto vale para peças de brie, por exemplo.
7. Engolir rápido
Quem aprecia queijo não deve comer muito rápido. A ideia é que um bom queijo oferece experiências multissensoriais que você deve aproveitar ao máximo, então sinta os aromas e tente capturar bem os sabores do pedaço em sua boca.
8. Evitar queijo embolorado
Nem todo mofo na superfície de queijos é sinal de que é hora de jogar a peça fora. Entre os queijos mais firmes, eles podem ser cortados e o restante do queijo degustado com segurança, segundo os mestres. É que os próprios fungos que se desenvolvem normalmente são parte do processo de produção destes diversos queijos.
Por exemplo, mofo em queijo azul geralmente vem da adição do Penicillium roqueforti à receita, que ajuda o queijo a ganhar seu sabor característico e maturar.
Queijos curados que geralmente são esbranquiçados, caso desenvolvam um mofo que não é seguro para a saúde humana, devem se tornar amarelados, amarronzados ou acinzentados na superfície. Já em queijos mais firmes infestados por mofos prejudiciais, a casca pode começar a se desfazer ou se tornar pegajosa ao tocar. Nestes casos, não consuma.
Como montar a tábua de queijos perfeita
A dica dos mestres é escolher pelo menos entre três a cinco tipos de queijos para a sua tábua, dependendo de quantas pessoas for servir. Combine tipos diferentes, como um queijo fresco, um de maturação média e outro mais intenso. Ou então com uma mistura de leites de vaca, cabra e ovelha na receita.
Você também pode ir pelos tipos da casca ao selecionar os companheiros de queijos frescos, optando por queijos de casca branca (como o camembert e o brie), queijos de casca lavada como o gruyère, os duros (como o parmigiano reggiano e o coalho) e queijos azuis (como o gorgonzola e o roquefort).
Uma boa medida é de cerca de 50 a 75 g de queijo por pessoa, além de acompanhamentos harmônicos como biscoitos salgados, mel, geleias, frutas frescas e secas, além de castanhas, nozes e conservas.
O que beber com o seu queijo?
Não existe apenas uma resposta certa, já que existem muitos tipos de queijos, mas os especialistas deram algumas dicas gerais. Uma boa regra a seguir é “aquilo que cresce junto, vai junto”.
Ou seja, se vai comer um queijo inglês, sirva uma bebida da região — como o West Country Cheddar com uma sidra de Somerset. Já o francês Brie de Meaux vai bem com Champagne.
Vinhos brancos são mais versáteis que os tintos, garantem os experts, já que os taninos (compostos no interior das cascas das uvas) dos tintos podem acabar se sobrepondo ao sabor do queijo. Na dúvida, brancos do tipo Riesling, Gruner Veltliner e Chenin são boas pedidas com diversos tipos de queijo.
Já se você vai degustar um queijo mais cremoso, espumantes oferecem uma boa combinação pela acidez e frescor das bolhas. Vinhos mais doces também vão bem com a maioria dos queijos.
Quem não consome bebida alcoólica pode optar por uma água com gás ou tônica com sabor de flor de sabugueiro para harmonizar com queijos cremosos ou ir de kombucha para provar um queijo azul.
