Todo mundo sabe: alimentos ultraprocessados são ricos em sódio, açúcares e conservantes e trazem vários malefícios à saúde. O consumo excessivo está ligado ao desenvolvimento de obesidade, pressão alta, diabetes, alguns tipos de câncer e até problemas de saúde mental. Porém, o conceito é muito amplo e entram na mesma categoria salsichas, congelados, fórmula para recém-nascidos e pão de forma, por exemplo.
Existem vários tipos de classificação de alimentos, mas a que inaugurou o conceito de ultraprocessados e é usada em vários países é brasileiríssima. A Nova, criada na Universidade de São Paulo (USP), divide as comidas em quatro categorias e reconhece que muitos tipos de processamento industrial de alimentos são inofensivos, benéficos ou mesmo essenciais.
O grupo considerado prejudicial à saúde é o de ultraprocessados. “De uma forma geral, as evidências são consistentes e na sua maioria mostram que um padrão alimentar baseado em alimentos ultraprocessados está associado com desfechos negativos de saúde”, explica a pesquisadora Fernanda Rauber, que estuda o consumo de alimentos ultraprocessados e seus efeitos no Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde, da Universidade de São Paulo (Nupens/USP).
Ela conta que o problema não é comer ultraprocessados de vez em quando, é basear a alimentação nesses produtos. As pessoas tendem a comer um combo: refrigerante e salgadinho de pacote, por exemplo, andam quase sempre juntos. Fernanda diz que é difícil avaliar o efeito do consumo de um único alimento ou subgrupo porque é preciso fazer uma comparação com uma comida saudável que é substituída por ele. “Por isso, faz mais sentido estudar os padrões alimentares”, afirma.
O que são alimentos ultraprocessados?
“São produtos alimentícios que passaram por diversos processos industriais e que contêm na sua formulação aromatizantes, corantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes. Sua elaboração envolve diversas etapas de processamento e muitos ingredientes, incluindo sal, açúcar, óleos e gorduras”, explica a nutricionista Monize Cicetti, professora doutora da PUC Campinas, em São Paulo.
Os alimentos ultraprocessados normalmente têm pouco ou nenhum alimento inteiro na sua composição, são ricos em açúcares e gorduras não saudáveis e carentes de fibras, vitaminas e demais micronutrientes.
Fernanda, do Nupens, explica que a melhor forma de identificar esse tipo de produto é verificando a lista de ingredientes. “Se tiver pelo menos uma substância alimentar nunca ou pouco utilizada nas cozinhas das nossas casas ou de restaurantes, como os corantes, aromatizantes e emulsificantes, então ele será considerado um alimento ultraprocessado”, ensina.
Para ajudar no reconhecimento dos alimentos ultraprocessados na hora de fazer compras, em outubro de 2022, a Anvisa aprovou uma nova regra sobre a rotulagem de alimentos embalados. Agora, a tabela nutricional deve ser maior, para facilitar a visualização, e a quantidade de açúcares totais e adicionados será apresentada. Além disso, na frente da embalagem aparece uma lupa que indica alto teor em algum ingrediente específico, como sódio, açúcar ou gorduras.
“A ideia é esclarecer o consumidor, de forma clara e simples, sobre a quantidade elevada de algum item que ofereça impactos negativos para a saúde”, aponta o site do Ministério da Saúde.
Fernanda afirma que, apesar de vários estudos publicados usarem a classificação Nova, ainda são necessárias mais pesquisas para entender como os subgrupos de alimentos ultraprocessados estão associados a diferentes doenças.
A classificação Nova
A proposta de classificação Nova, criada pelo Nupens, começou quando a equipe percebeu a mudança no padrão de aquisição de alimentos pela população. Entre o final da década de 1980 e 2009, o brasileiro passou a comprar menos arroz, feijão, farinha, ovos, leites e carnes, óleos vegetais e açúcar, e começou a gastar mais em doces, salgadinhos, biscoitos, refeições prontas e bebidas açucaradas.
Os pesquisadores perceberam que essa mudança estava associada ao aumento da prevalência de excesso de peso e obesidade entre os brasileiros. Em 2009, o Nupens criou a classificação que divide os alimentos com base na natureza, assistência e propósito do processamento industrial.
Os alimentos são divididos em quatro grandes grupos. O primeiro reúne aqueles que são in natura, ou minimamente processados (que não têm adição de elementos que descaracterizem o alimento). Bons exemplos são os grãos de milho que são transformados em farinha, cuscuz e massas; o café que é torrado e moído; ou as carnes congeladas.
No segundo grupo, estão os ingredientes culinários que são usados para temperar, mas são extraídos de alimentos do primeiro grupo por procedimentos físicos. Por exemplo: a manteiga, que é obtida do leite; o açúcar, que vem da cana; o azeite, que é fabricado a partir das azeitonas; ou o sal, que é extraído da natureza.
Na terceira categoria, estão os alimentos processados. Entram neste grupo os produtos modificados por processos industriais simples, que podem ser replicados em casa, e têm adição de alimentos do segundo grupo para aumentar a duração do alimento. Aqui, são incluídas conservas de legumes, frutas em calda, queijos e pães artesanais. A Nova considera que, em pequenas quantidades, esses produtos podem fazer parte de uma dieta equilibrada e nutricionalmente saudável.
Por último, entram os ultraprocessados, que são formulações obtidas “por meio do fracionamento de alimentos do primeiro grupo” e que têm adição de corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos.
“Os três primeiros grupos da classificação nova compõem os padrões alimentares tradicionais e estabelecidos há muito tempo em todo o mundo, incluindo aqueles conhecidos por promover uma vida longa e saudável”, explica Fernanda.
Monize conta que o conceito de ultraprocessados da Nova é amplamente aceito na área da saúde, principalmente por nutricionistas, e que é suficiente para explicar todos os alimentos que estão incluídos na categoria. A professora aponta que é importante entender a diferença entre ultraprocessados e processados para a criação de um cardápio saudável e equilibrado.
Indústria considera classificação equivocada
O presidente executivo da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), João Dornellas, defende que o que define a qualidade de um alimento é sua composição nutricional, não a quantidade de processamentos. “Essa nomenclatura de ultra processados, em sua concepção, apresenta o processamento como algo nocivo, que descaracteriza ou desqualifica um alimento, o que não é verdade”, afirma.
Na visão das fabricantes de alimentos, separar “comida de verdade e de mentira” é irresponsável e injusto com a população, visto que a indústria tem investido na modernização do processamento e na melhora da tecnologia de alimentos.
“A indústria trabalha com inovação, o que permite que tenhamos hoje uma grande diversidade de alimentos, com diferentes perfis nutricionais, que possam atender às mais variadas necessidades e preferências das pessoas”, explica Dornellas.
Acesso aos ultraprocessados
Uma pesquisa brasileira, feita pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e publicada na edição de março dos Cadernos de Saúde Pública, mostra que os moradores das periferias brasileiras têm dificuldade para encontrar e comprar alimentos in natura e acabam consumindo mais ultraprocessados.
De acordo com o estudo, os moradores de favelas não têm tempo para cozinhar as refeições todos os dias, mas raramente saem para comer fora de casa. Os ultraprocessados são baratos e práticos para quem passa a maior parte do dia no trabalho ou escola e no deslocamento.
Os autores do trabalho argumentam que o problema não é só a oferta fácil e barata dos ultraprocessados. Os moradores das periferias precisam ter acesso a opções mais saudáveis, e uma opção é apostar em feiras de rua organizadas por órgãos públicos, onde os alimentos saudáveis e sem agrotóxicos podem ser comercializados por um preço mais baixo.
